Ресторанные тенденции — 2019: мнение Елены Меркуловой

Елена Меркулова, cоосновательница и генеральный директор выставки Pir Expo, поделилась своим видением актуальных трендов индустрии HoReCa.
Национальная кухня

Рестораторы и шеф-повара после чемпионата мира по футболу еще больше начали уделять внимание национальной кухне, включать в меню блюда, которыми славится регион. Нам удалось показать иностранцам, что в России много интересных продуктов и заведений с хорошим сервисом и вкусной едой, поэтому эта тенденция будет развиваться в будущем году. Самые продвинутые повара сегодня стремятся использовать локальные продукты и видят себя участниками работы над русской кухней.
Итальянская гастрономия

Интерес к ней продолжает расти. Эта кухня всегда была востребована в России, так как она понятная, знакомая и не очень дорогая. Отечественные сыровары уже придумали аналоги итальянским сырам, которые можно использовать для пиццы; в ресторанах появились хорошие печи; шеф-повара научились готовить пиццу на высоком уровне. На активном росте сказывается и то, что на рынок стали возвращаться итальянские продукты. Например, в 2018 году на выставке «Пир» на государственном уровне был представлен целый регион — Калабрия. В 2019-м экспозиция итальянских продуктов для HoReCa будет еще больше.
Рыбные концепции

Последние несколько лет на рынке был настоящий бум стейк-хаусов, бургерных и других мясных форматов. Но тенденции меняются. Во время подготовки «Завтрака шефа» мы чаще всего получали запросы на мастер-классы по работе с рыбой и морепродуктами. Тренд очень заметен, особенно в центральном регионе, хотя по-прежнему рыба считается сложным продуктом.
Пекарни и кондитерские

Рынок пекарен продолжает свой рост. Это обусловлено высоким спросом на быстрое, недорогое и здоровое питание, а хлеб из небольших пекарен воспринимается потребителем как качественный и полезный продукт: он всегда горячий, свежий и сделан по необычным рецептам. Многие рестораны и кофейни переходят на собственную выпечку, появляются новые пекарни. Рынок еще очень далек от насыщения, поэтому в ближайшие несколько лет ниша будет активно развиваться.
В условиях кризиса хорошо себя чувствуют кондитерские. Люди часто не могут себе отправиться в путешествие или сделать дорогие покупки, а сладости — удовольствие, которое может себе позволить почти каждый. Рынок кондитерских в стране еще не насыщен, поэтому у новых заведений хорошие шансы.
Доставка

Глобальный и самый трансформирующий рынок тренд. Доставка развивается почти в четыре раза быстрее, чем индустрия общественного питания в общем: в Англии рынок увеличился на 15 %, в США на 20 %, а в будущем году прогнозируют рост на 50 %.
Схожая картина наблюдается и в нашей стране. Рестораны получают явные преимущества, пользуясь услугами служб доставки: они помогают создавать новую клиентскую базу, предлагают курьеров и, конечно, увеличивают доход. Приложения для заказа продуктов и блюд сильно изменили ожидания потребителей относительно скорости и удобства услуг, поэтому многим участникам рынка придется учиться новым правилам игры.
Кофе

Кофейная индустрия — молодая и прогрессивная, здесь свои тренды.
В 2019 году по-прежнему будут актуальны сетевые и франчайзинговые проекты.
Рост конкуренции потребует от участников рынка новых действий и свежего взгляда: от повышения качества кофе до продуманной маркетинговой стратегии.
Своя аудитория будет у независимых кофеен с уникальной идеей, качественной гастрономической линией и четкой концепцией. Важной становится не только возможность выпить чашку кофе, но и сопроводить ее новыми вкусовыми сочетаниями.
Появилось множество маленьких обжарщиков зеленого зерна. Компании, продающие оборудование для обжарки кофе, дают выгодные условия и программы лизинга, что открывает широкие возможности для независимых проектов.
Новое оборудование с высокой степенью автоматизации обеспечивает стабильный результат, исключая влияние человеческого фактора. Оно помогает бариста, который может уделить больше внимания потребителю.
За последние годы профессионалы детально исследовали вкус черного кофе. Теперь фокус внимания — на сочетаниях кофе с другими ингредиентами. Как тренд утверждается кофейная миксология. Набирают популярность коктейли с кофе и алкоголем. Кофе проник и в гастрономию — уважаемые шеф-повара используют его в своих дегустационных сетах.
источник: http://www.horeca-magazine.ru
Теги: